極めた蕎麦と素材を活かす懐石料理 七山里味庵

蕎麦(そば)

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七山里味庵のそば粉

使われるそば粉は、全て里味庵本店(唐津市七山)で生まれます。

また、その全てを大将自から行います。

蕎麦生産地の選定、業者の選定、風味の選定。

また、一部ですが里味庵の大将が独自て作付、開発された蕎麦もあります。

里味庵オリジナルの蕎麦”里味の香り”

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昔、食べていた”蕎麦”を求めて

何故、オリジナルのそばの品種”里味の香り”を求めたかは、ただ一つ子どもの頃食べていた蕎麦の味を求めたからです。

1.そばの味は濃く、十分な力強さを持っている事。
2.弾力が十分にあること。
3.そばの香りが力強く立つこと。

多くのそば粉を試した結果、どうしても味が薄い、言い換えると上品で「喉(のど)越し」は良いのですが、「昔」食べていた蕎麦の力強い風味は弱いと思われることでした。穀物としての蕎麦を求めたいと言うのが思いです。

その「昔の味」を求めた結果、、大将(店主) 市丸榮一が5年以上の歳月をかけ、独自に交配し品集改良して生まれたものが”里味の香り”です。

蕎麦の実の天日干し(里味の香り)写真

IMGP2344-2_Rw七山里味庵の「頑固そば」「里味の香り」「オリジナル」に使われる蕎麦”里味の香り”です。それ以外の蕎麦は、同じく大将が自ら全国の生産者から厳選に厳選した山形産、福井産、北海道産、から直接買い付けしたそば粉を自家製粉した、蕎麦を使っています。(“里味の香り”の生産量が少ない)

面倒な方法ですが、身元が怪しい”蕎麦粉”は使いたくありません。偽装した外国産などが混入した蕎麦は結局美味しくなく 蕎麦屋として納得できません。その為、全てタグ等の検品を徹底しているのです。

この品種”里味の香り”は、大将が信頼する宮崎県川南町の吉村さんに栽培をお願いしています。写真は吉村さんの奥さまです。
IMGP2370-2_Rwまた、乾燥は絶対に天日干しです。その良さは風味に現れます。

何故、天日干しが少なくなったかの理由の一つは”むしろ”にあります。”むしろ”がないのです。”むしろ”を創るのは今は職人技です。その結果、どうしても天日干しのそば粉は手に入りにくくなりました。”里味の香り”は天日干しです。

本店での製粉様子

IMGP2358-2_Rw石臼(手挽)そば粉を手挽きをします。
本当に蕎麦の味を楽しむには、石臼の手挽きが欠かせません。
ひき方の”スピード”も大切なポイント。
ゆっくり“時間をかけて挽くことで、さらに美味しい味を引き出します。
「頑固そば」「里味の香り」「オリジナル」に使われる蕎麦”里味の香り”は主に手挽きで製粉します。
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IMGP2342-2_Rw石臼(機械)
全て、手挽ではありません。
電動の製粉機も使っています。
製粉機も使い方で味に変換をもたらします。無神経に使ってしまうと、”粉やけ”といって、回転の熱で折角の蕎麦の風味が損なわれます。手挽きと同じく、低速でゆっくり そば粉の状況に応じて丁寧に挽いていきます。

 

蕎麦の実について

IMGP2365-2_Rw蕎麦の実
蕎麦の実は表情があります。「発芽そば」・・・これは美味しい・・・
蕎麦の表情や 天気、などを考慮してい石臼をひきます。
蕎麦の実 (参考:発芽そば)
左の写真は・・・・発芽そばです。いつも、手に入るモノではありません。
それだけ、貴重で 抜群の美味しさを秘めています。
蕎麦の実は4層です。
外側から鬼皮、種皮(甘皮)、胚乳 (はいにゅう)、胚芽(はいが)です。どの部分をどの程度配合するかで、蕎麦の味が変わります。
この配合は大切なポイントです。

 

 

 詳しくは 里味庵本店のホームページをご覧ください http://www.satomian.com/

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久留米市大善寺宮本343-1 TEL 0942-27-3770 営業時間 11:00~15:00 17:00~22:00 (21:00オーダーストップ)

里味庵本店ホームページ(唐津)

里味庵本店ホームページ(唐津)
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